Prancūziškas kišas (Quiche) - istorija, receptas ir mano pirmas bandymas

Trumpa istorija

Kišas (pranc. quiche) pirmą kartą paminėtas XVI a. Lotaringijoje, Prancūzijos šiaurės rytuose. Vėliau jis tapo itin populiarus Elzase ir kituose regionuose. Įdomu tai, kad pats pavadinimas kilo iš vokiečių žodžio kuchen („pyragas“).

Anglijoje dar anksčiau kepdavo panašius pikantiškus pyragus, tačiau būtent prancūziška versija išpopuliarino kiaušinių, grietinėlės ir traškios tešlos derinį.

Šiandien kišas dažniausiai kepamas kaip Quiche Lorraine su šonine ir sūriu, bet variantų yra nesuskaičiuojama galybė - nuo vegetariškų iki jūros gėrybių.

Mano patirtis

Mes kišą kepėme pirmą kartą, bet tikrai ne paskutinį. Receptų pasirinkimas toks platus, kad atrodo, lyg kiekviena šeima turėtų savo versiją.

Mes pasirinkome variantą su brokoliais, rūkyta lašiša ir pelėsiniu sūriu - jis gavosi labai kvapnus ir sotus. Kad taupytume laiką, tešlą patartina pasiruošti iš vakaro - tada kitą dieną belieka tik sudėti įdarą.

Receptas: prancūziškas kišas su brokoliais, lašiša ir pelėsiniu sūriu

Tešlai (26 cm formai):

• 200 g sviesto (šiek tiek mažiau nei klasikoje)
• 320 g miltų
• 3 kiaušinių trynių
• Žiupsnelis druskos
• 2–3 šaukštai šalto vandens

Įdarui:

• 1 nedidelis brokolis (~300 g)
• 1 raudonasis svogūnas
• 250 ml 35 % riebumo grietinėlės
• 3 kiaušiniai + 2 baltymai (likę nuo tešlos - dalį galima pasilikti omletui)
• 120 g rūkytos lašišos
• 80 g kietojo sūrio (pvz., Gruyère ar Džiugas)
• 60 g pelėsinio sūrio
• 70 g vyšninių pomidorų
• Sauja šviežių krapų arba petražolių

Gamybos eiga

Tešla:

• Sviestą supjaustykite kubeliais, sutrinkite su miltais ir druska iki trupinių.
• Įmaišykite trynius ir šaltą vandenį, užminkykite vientisą tešlą.
• Atvėsinkite šaldytuve bent 45 min.
• Iškočiotą tešlą sudėkite į formą, pabadykite šakute. Kepkite 180 °C orkaitėje ~15 min. (jei norite traškesnio pagrindo, kepkite su apkrova – „aklais“).

Įdaras:

• Brokolį trumpai apvirkite 4-5 min.
• Ant apkepusio pagrindo sudėkite brokolį, lašišą, svogūną ir pelėsinį sūrį.
• Kiaušinius suplakite su grietinėle, įmaišykite tarkuotą kietąjį sūrį ir žoleles.
• Supilkite masę, ant viršaus uždėkite pomidoriukus.

Kepimas:

• Kepkite 180 °C orkaitėje apie 30-35 min., kol paviršius gražiai apskrus.
• Leiskite kišui šiek tiek atvėsti prieš pjaustydami - tuomet jis lengviau laikys formą.